Potrawka z batatów i cukinii

Bataty, nazywane inaczej wilcem ziemniaczanym, lub po prostu słodkimi ziemniakami pochodzą z Ameryki Południowej i Środkowej. To niepozorne warzywo w swojej kolorowej bulwie kryje mnóstwo dobroczynnych substancji takich, jak przeciwutleniacze, witamina C i B5, miedź, błonnik, niacyna, potas oraz żelazo. Posiadają też, pomimo dość dużej zawartości cukru, niski indeks glikemiczny, przez co są polecane dla diabetyków. Na szczęście, dzięki wpływowi XXI wieku, to egzotyczne warzywo, jak i wiele innych jemu podobnych łatwo dostępne jest w naszym pięknym kraju i tylko prosi, aby wykorzystać je w kuchni. Z batatów powstała pyszna, wegańska potrawka, szybka do przyrządzenia i (nie licząc przygotowania sosu) niemal jednogarnkowa. Mam nadzieje, że skusi was do częstszego wykorzystywania batatów w swojej kuchni.

Skład:
- 3 bataty,
- 2-3 marchewki,
- 2 cebule
- 2 średnie cukinie,
- Pomidory z puszki / pomidory suszone
- Pestki dyni 50g,
- 2 łyżeczki papryki słodkiej mielonej,
- Łyżeczka lubczyku suszonego,
- Garść pietruszki zielonej,
- Pół łyżeczki cząbru,
- Olej, oliwa,
- Sól, pieprz.

Wykonanie:
Około 6 godzin wcześniej płuczmy pestki dyni i zalewamy je oliwą żeby zmiękły. Będą nam potrzebne później do sosu.
Cebule obieramy, kroimy w kostkę i wrzucamy na rozgrzany olej. Bataty i marchewkę obieramy i kroimy w grubą kostkę, cukinię myjemy, odcinamy końce i również kroimy w kostkę (nie obieramy). Wszystko dorzucamy na patelnię do zeszklonej na złoto cebuli.
W blenderze kielichowym umieszczamy pomidory z puszki (lub pomidory suszone wraz z zalewą), pół szklanki oliwy, dwie łyżeczki słodkiej papryki, łyżeczkę suszonego lubczyku, garść zielonej pietruszki, namoczone pestki dyni, pół łyżeczki cząbru, sól, pieprz i pół szklanki wody. Wszystko miksujemy do gładkości. Gdyby sos był zbyt gęsty można dodać jeszcze wody. Jeżeli używamy suszonych pomidorów, dobrze jest dodać do sosu dwie łyżeczki koncentratu pomidorowego. Możemy również zetrzeć ząbek czosnku dla smaku. Gotowym sosem zalewamy warzywa na patelni zmniejszamy ogień i pozostawiamy pod przykryciem, aby dusiły się do miękkości przez jakieś 40-45 min, w zależności od tego w jaką kostkę pokroiliśmy warzywa. Doprawiamy do smaku.